Depuis plus de 50 ans, les producteurs paysans et l’ensemble des équipes de la Coopérative fabriquent des fromages de qualité, labellisés AOP et IGP principalement au lait cru. Le lait cru est le lien qui nous permet de transmettre toute la biodiversité du territoire du Val d’Arly Savoie Mont blanc et de créer des fromages aux saveurs si particulières, des fromages typiques, élaborés dans le respect du bien-être de nos vaches et de notre environnement.

Aujourd’hui 8 fromages de Savoie sont labellisés AOP et IGP : Le Reblochon AOP, Le Beaufort AOP, l’Abondance AOP, le Chevrotin AOP, la Tome des Bauges AOP, la Tomme de Savoie IGP, la Raclette de Savoie IGP, l’Emmental de Savoie IGP. La fabrication de ces fromages de Savoie répond à des cahiers des charges stricts : le label AOP garantie que le fromage a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Le label IGP désigne un fromage dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique où se déroule sa production, son élaboration ou sa transformation.

Chaque étape de fabrication participe aux valeurs des labels : l’origine de toutes les étapes de production, la préservation des savoir-faire, le dynamisme économique des territoires et la traçabilité. Chaque fromage de Savoie a une diversité de goûts, liés au savoir-faire des fromagers, au territoire et à la qualité du lait. Les AOP et IGP favorisent une alimentation provenant essentiellement de la zone de production, garantissant l’origine tout en limitant les transports. Les prairies sont gérées de manière à favoriser la biodiversité et la microflore exploitée en lait cru, la diversité des saveurs se retrouvant dans chaque fromage. En savoir plus : www.inao.gouv.fr

Pendant toutes les étapes de fabrication de nos fromages (traite, collecte, transformation, affinage, vente), nous avons mis en plus des procédures d’hygiène et de qualité qui nous permette d’assurer la commercialisation en toute sécurité de nos fromages.

Les étapes de fabrication de nos Reblochons

La traite

La traite a lieu chaque matin et chaque soir, en alpage l’été et dans les étables en hiver.

La collecte

Notre camion collecte chaque jour le lait de nos fermes en zone montagne, entre le Val d’Arly et le Pays du Mont Blanc, afin de lui garantir une qualité optimale, en l’acheminant dans nos ateliers de Flumet en Savoie, en le transformant rapidement après la traite.

La mise en cuve

Le lait est mis en cuve et remonté à température de 34°C, on ajoute des ferments lactiques pendant quelques temps, afin de laisser la flore naturelle du lait se développer.

Le caillage

Nos fromagers ajoutent de la présure naturelle qui va permettre la coagulation du lait, le caillage.

Le décaillage

Le caillé sera découpé en petit grains et versé dans des moules, permettant l’évacuation du petit lait ou lactosérum (qui sera utilisé dans d’autres fabrications propres à notre coopérative : beurre, sérac).

Le moulage

On retourne les fromages dans les moules une première fois, puis on pose une plaque de caséine pour permettre l’identification et la traçabilité du fromage.

Le pressage et l'égouttage

Les Reblochons sont ensuite pressés et égouttés pendant 1h30.

Le salage en saumure

Ils sont ensuite plongés dans de la morge, un mélange d’eau, de sel et ferments lactiques, puis laissés durant 1h30 dans un bain d’eau salé, la saumure. Ce qui permettra par la suite, la formation de la croûte lors de l’affinage.

Le séchage

Les fromages sont ensuite mis en séchoir, avec un taux d’hygrométrie important, développant ainsi leur flore, puis sont lavés.

L'affinage

La dernière étape est celle de l’affinage. Nos fromages vieillissent en cave, adaptée à chaque type de fromage, sur des planches d’épicéa et retournés régulièrement pendant plusieurs jours (minimum 12 jours pour le Reblochon, 5 mois pour le Beaufort...). C’est à ce moment que vont se développer les arômes et la texture du fromage.

Chaque fromage est réalisé selon des étapes de fabrication différentes. Pour l’ensemble de nos fromages, la première étape (mise en cuve et chauffage à 34°C) est la seule commune à tous, puisque nos 8 Fromages de Savoie sont au lait cru. Certains éléments varient comme les températures au moment du décaillage, les temps de pressage, saumurage, d’affinage, les taux d’hygrométrie... Le savoir-faire du fromager est important, il donne caractère et subtilité à nos fromages ! Initiez-vous à la fabrication du Reblochon !

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